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Capítulo 18: aceite y grasas

Según la forma de obtener el aceite de oliva, se pueden diferenciar varios tipos, pero la nueva normativa ha simplificado bastante los tipos de aceites de oliva de uso alimentario y lo ha reducido a cuatro. Las cuatro categorías comercializables según el Reglamento 1019 / 2002 de la Comisión Europea son:

Aceite de oliva Virgen Extra: obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Con una acidez menor de 0,8 grados.

Aceite de oliva Virgen: obtenido de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Pero con una acidez entre 0,8 y 2 grados.

Aceite de oliva: contiene aceites que han sido refinados y aceites obtenidos de aceitunas.

Aceite de orujo: Contiene aceites obtenidos de los productos que quedan tras la extracción del aceite de oliva (orujo) y aceites obtenidos de la aceituna.

En el apartado denominado solo “aceite de oliva” vemos que se habla de aceites refinados, es decir, que ya no son obtenidos directamente de prensar las aceitunas, sino que provienen del tratamiento químico de aceites de peor calidad para “refinarlos” y bajarle la acidez, pero en ese proceso pueden perder muchas de las cualidades tan beneficiosas que tienen el virgen y, sobre todo, el virgen extra.

LAMPANTES.

Cuando la campaña de recogida de la aceituna está terminando, se suelen recoger aceitunas caídas, magulladas o incluso fermentadas. Con ellas se obtiene un aceite de peor calidad, con una acidez superior al 2 %, son llamados aceites lampantes porque son los que eran usados para iluminación en las lámparas caseras o en los candiles.

Estos aceites lampantes no son aptos para el consumo humano, pero pueden serlo al ser refinados y mezclados con otros aceites vírgenes para mejorarle “un poco” la calidad. Quedarían bajo la denominación de “aceite de oliva”, nunca de aceite de oliva virgen ni virgen extra, aunque lleven un porcentaje mínimo de ellos para darle color o sabor.

EL ORUJO.

El orujo es la pasta que queda después de haber prensado las aceitunas para extraerles el aceite. Si esta pasta se vuelve a prensar, se puede obtener más aceite, aunque de mucha peor calidad y de una acidez superior al 2 %, que no lo hace apto para el consumo humano. Pero este aceite se puede refinar, bajándole la acidez, y ser mezclado con algo de aceite de oliva virgen, y se puede comercializar como “aceite de orujo”.

AOVE.

Como es lógico, el de mayor calidad es, con diferencia, el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Es mucho más caro que los demás, por sus cualidades. Aunque recuerdo el comentario de un paciente, hijo de aceituneros, que dijo:

– En realidad, el aceite de oliva virgen extra debería ser el más barato porque es el más fácil de obtener y no requiere ningún proceso químico. Pero como sabemos que es tan bueno, hay que subirle el precio como si fuera “oro verde”.

Firmado por: Julio B. Romero Redondo (El médico de Castilblanco).

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