AlimentosArtículos

Capítulo 15: carnes, pescados, huevos y lácteos

ROJAS Y BLANCAS

La diferencia entre carnes rojas y blancas viene marcada por el color que tienen en crudo. En el caso de las carnes rojas, es rosado o rojizo por su mayor contenido en mioglobina, que es una proteína muy parecida a la hemoglobina de la sangre. La mioglobina almacena oxígeno en los músculos de los animales y contiene un átomo de hierro, por lo que las carnes rojas suelen contener más hierro que las blancas, al contener más mioglobina.

En líneas generales, la carne de la mayoría de los mamíferos es roja, pero esto puede variar según la edad del animal porque la carne de algunos animales es considerada blanca cuando son muy jóvenes y luego pasa a ser roja al crecer estos y hacerse adultos, que es como suele comercializarse casi siempre.

También se presta a confusión el hecho de que el contenido de mioglobina pueda variar de unos músculos a otros del mismo animal, por lo que unas piezas pueden ser consideradas blancas y otras, rojas. Por ejemplo, el lomo de cerdo suele ser considerado como menos roja, casi blanca, mientras que el solomillo y las demás carnes del cerdo son consideradas rojas.

Me sorprendió el comentario de una paciente sobre esto, cuando me dijo:

– Ayer vi un anuncio que decía que la carne de cerdo es blanca, cuando todos sabemos que es roja. Puede que algunos cortes sean “blanco roto” o rosados, pero seguro que los que más nos gustan son rojísimos y eso se lo callan. No debería estar permitido que puedan hacer anuncios así porque habrá quien se deje engañar por ellos. Cuando se empezó a hablar del peligro del tabaco, también salieron diciendo algunos que el tabaco era saludable, no sé para qué; todo sea por seguir vendiendo. Porque lo que tenemos que tener muy claro es que nuestra salud les importa un pimiento.

Quizás, dentro de unos años veamos en el etiquetado el contenido real de mioglobina o de otras substancias que contiene una carne determinada y podamos catalogarla más claramente, pero mientras tanto, no nos podemos guiar por la edad del animal ni por la zona del cuerpo de donde procede esa carne, sino por la especie a la que pertenece.

La clasificación que suelo usar de las carnes que se consumen con más frecuencia es esta:

ROJAS:

  • Cerdo, cordero, caballo, cabra.
  • Vaca (ternera, toro, buey).
  • Pato, ganso.
  • Ciervo, gamo, jabalí.

BLANCAS:

  • Pollo, pavo.
  • Conejo.

CUIDADO CON LAS ROJAS

Ya sabemos que la Organización Mundial de la Salud publicó una clasificación de substancias que pueden provocar algún tipo de cáncer. A las carnes rojas las incluyó dentro del grupo 2A, lo que significa que la carne roja es, PROBABLEMENTE, cancerígena para los seres humanos porque en estudios realizados en animales de experimentación, se ha encontrado relación entre el consumo de carnes rojas y el cáncer de colon, recto, páncreas y próstata; aunque no se descarta que puedan influir otras causas distintas.

Ya hemos visto en otro capítulo cómo puede influir la forma de cocinar en la aparición de algunas substancias peligrosas, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos, etc. Por eso, si vamos a comer carnes rojas, debemos seleccionar muy bien la forma de cocinarla para no aumentar demasiado el riesgo.

Si hubiera una evidencia clara de que puede provocar cáncer, serían incluidas dentro del grupo 1, en el que sí están las carnes procesadas, ya sean blancas o rojas, porque el riesgo aumenta por los procesos a los que son sometidas esas carnes para mejorar su sabor o su conservación.

Firmado por: Julio B. Romero Redondo (El médico de Castilblanco).

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies.

ACEPTAR
Aviso de cookies
Close