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Capítulo 14: peligros en mi cocina

HASTA PUBLICIDAD.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) decidió lanzar una campaña de publicidad con el eslogan:

Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud. Publica: Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición. Fecha: 08 noviembre 2018.

 

Este eslogan hacía referencia a que es más recomendable el color dorado que el marrón cuando freímos las patatas. Lo mismo puede valer para el pan tostado, para las galletas y para todos los productos horneados, etc.

En definitiva, nos avisa del peligro de cocinar demasiado los alimentos, que podría favorecer la formación de acrilamida y el riesgo de cáncer.

Varios medios de comunicación se hicieron eco de este mensaje; incluso, yo publiqué en mi página de Facebook uno de estos artículos que hablaba del riesgo de freír demasiado los alimentos A raíz de esto, varios pacientes me preguntaron sobre si ese peligro era real o era “exagerado”. Una de estas pacientes, al escucharme decirle que sí era real este peligro, me dijo:

– ¡Soy una suicida! Porque me encanta lo requemado de la paella, me encantan las carnes muy asadas y, sobre todo, las esquinas requemadas. Y lo que más me gusta de todo son las patatas muy fritas, las que se han pasado de fritura. Y resulta que todo eso que tanto me gusta es muy peligroso y yo, sabiéndolo, lo sigo comiendo cada vez que puedo.

Yo le dije:

– Cuando las autoridades sanitarias nos avisan de un peligro, debemos tenerlo muy en cuenta y reducir o evitar el consumo de esos alimentos o cambiar la forma de comerlos.

Entonces ella dijo:

– Por eso me decidí a venir, para aprender a comer de otra forma más sensata y dejar de correr hacia el precipicio. Porque si sigo comiendo así, cada vez voy a tener más posibilidades de que me pase algo desagradable. Me va a venir bien perder algo de peso, pero mi verdadera motivación es adquirir nuevos hábitos que no me maten… demasiado pronto.

PRECAUCIONES AL FREÍR.

Hay una serie de recomendaciones que pueden frenar la aparición de acrilamida y de otras substancias en los alimentos que freímos, son estas:

  • Usar una freidora en lugar de una sartén, para controlar la temperatura.
  • Freír por debajo de 170º C.
  • No volver a usar aceites en los que se hayan frito empanados o rebozados.
  • Vigilar para que se doren, pero sin llegar a “quemarse”.
  • Poner el extractor para eliminar substancias volátiles que se desprenden.
  • Ventilar muy bien la cocina tras freír.

Hay freidoras que tienen agua con sal en el fondo, donde se van depositando los restos de rebozados y empanados, por lo que no están en contacto con el aceite. La resistencia está colocada más alta, en el aceite, por lo que esos restos no se siguen requemando una y otra vez; con ello, se consigue disminuir algo el riesgo y aprovechar un poco más el aceite. Pero hay que tirar ese agua periódicamente y cambiar el aceite.

En los últimos años, han aparecido freidoras sin aceite, que en realidad son mini-hornos con ventilador. En estas freidoras no es necesario aceite o solo se necesita una cucharada, en ocasiones, para “freír” los alimentos. Al igual que con otras formas de cocinar, hay que vigilar que no se requemen los alimentos, pero pueden ser una buena opción para cocinar muchos alimentos que se “estropean” demasiado al freírlos de la forma tradicional.

Firmado por: Julio B. Romero Redondo (El médico de Castilblanco).

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